最近，“世界灯火君”一篇控诉中国乳业巨头的文章，成功将公众注意力吸引到奶制品安全上来，希望热度能多维持几天，敦促相关单位做出积极回应，早日能放心喝奶。这一期我们就来聊一聊，中国乳制品行业从无到有发展历程。
1946年，一个理想主义者欧文·恩格斯特（Erwin Engst），在读完埃德加·斯诺的《红星照耀中国》之后，心生向往，辗转来到中国延安，投入革命的大潮，并取了个中文名字：阳早。两年后，美国核物理科学家琼·辛顿(Joan Hinton)，拿着宋庆龄亲笔写的介绍函，来到中国延安，也取了个中文名字：寒春，寒春是个天才少女，23岁时被美国军方招揽，进入曼哈顿计划，研制核武器。在目睹巨大的杀伤力后，萌生退意，转而进入芝加哥大学费米团队攻读博士，成为杨振宁的师姐。但是，在得知自己的奖学金和科研经费都是美国军方提供的后，主动选择了退学。
1949年，在延安的破窑洞中，寒春和阳早在“团结就是力量”的伴奏下结为夫妻，之后一直呆在中国，直至去世，就为干一件事——养奶牛。当时延安有30多头荷斯坦奶牛，都是来自于战场缴获，或者国际社会捐助，只有曾修读过农牧业专业的阳早，懂得如何照顾这些奶牛，胡宗南进攻陕甘宁边区时，曾有战士想要放弃或杀掉这些奶牛，被阳早及时阻止，为新中国的奶牛养殖业保留了一点火种。
寒春放弃了物理研究工作，转而同丈夫一起，把饲养奶牛作为事业，在第一次五年计划时，两人许下心愿：让贫奶的中国人都喝上新鲜牛奶、不坏一斤奶。1972年，调到北京的阳早、寒春说，不能只在高楼里做研究，主动提出调到北京红星公社，从事农业机械改良和奶牛饲养机械化工作。学霸寒春在养奶牛的过程中，为了更好的提高效率，发明制造了提水机、铡草机、收割机等，为解决鲜奶运输问题，还研发了中国第一套冷冻奶罐，一经推出，就占领了中国70%的份额，替代了昂贵的进口产品。
2003年，阳早在北京去世，享受副部级待遇的阳早本被安葬在八宝山，寒春执意按照丈夫遗愿，将骨灰安葬在北京昌平小王庄农场，能够正常的看到牛的地方。阳早、寒春夫妇，为中国乳制品业做出来不可磨灭的贡献，其编撰的技术资料、设备的发明改进，都深深影响着中国乳制品行业的发展，1988年，二人主持的《奶牛成套设备研究、牛场设计与中间试验》，获得科学技术进步二等奖，并在全国推广。
新中国乳制品行业的开局能够说是一穷二白，1949年新中国成立时，5亿中国人只有12万头奶牛，4家乳制品厂。中国本土奶牛的产奶量不高，每年只产奶1-2吨，究其原因，是中国长期以来是个农耕大国，耕牛多，奶牛少，没有刻意的对产奶量高的奶牛进行选育。相比之下，世界上产量最高的荷斯坦奶牛，每年产奶量可达10吨，但由于意识形态问题，西方世界对中国进行封锁，中国无法从外部获得优质种牛，改良中国奶牛一时陷入困境。谁都没料到，居然要等到50年之后，中国才突破西方国家封锁，引进了一头优质的荷斯坦公牛，用于改良中国本土奶牛。
1966年，兽医专业毕业的田文华，被分配到石家庄牛奶厂，一路从兽医、会计、办公室主任做到了党委书记，后来石家庄牛奶厂更名为三鹿，田文华顺理成章地成为了三鹿集团的董事长。“三鹿”有着逐鹿天下的寓意，逐鹿中原为一鹿，占领全国为二鹿，走向国际为三鹿，只可惜基本盘不稳，只顾高歌猛进的发展，没有从战略角度进行布局，结局空余一声叹息。
1983年，田文华成为石家庄牛奶厂副厂长，并设法争取到了国家“奶粉配方母乳化”课题，成为原轻工部“母乳化奶粉”定点生产企业之一。同年，中国“乳业教父”郑俊怀被调到呼和浩特市奶食品厂，希望能帮助食品厂扭转亏损，后来蒙牛创始人牛根生，此时还只是郑俊怀的得力助手。自此，对中国乳制品行业，有着举足轻重影响的三个人物悉数登场。
中国开始改革开放后，接受了联合国世界计划署的奶类无偿援助，项目执行期间改为欧盟，从1983年开始，时间跨度长达20年，不过不是引进优质奶牛和生产包装技术，而是一个配方，通过脱脂奶粉和无水黄油，加上30%-50%的鲜奶，勾兑成和鲜奶近似的再制奶，或者被称为“复原乳”。欧盟可能是在打向中国倾销奶粉的小算盘，但更可能是当时不得已的办法，中国幅员辽阔，但是产奶的地方又集中在北方，主要消费群体又在南方地区。产地和市场分离，当时的冷链物流远不如现在发达，鲜奶的保鲜和运输及其困难，使用奶粉勾兑技术，是为了能让更多的小孩喝到牛奶，不得不妥协的办法，符合当时的国情。
可是一片好心，却长成了一颗歪脖子树。普通民众接受并认可复原乳，甚至把鲜奶和复原乳划等号。厂家广告也刻意模糊鲜奶和复原乳的区别，导致大多数人傻傻分不清楚。现在市面上的液体牛奶大致上可以分为巴氏奶和常温奶，巴氏奶是指用巴氏杀菌法加工而成的鲜奶，采用72－85℃的低温杀菌，冷藏保质期一般只有7天，但保存了绝大部分的营养和口感。常温奶则是通过130-150℃超高温灭菌的牛奶，常温下可以保存1个月以上，配合食品添加剂能做到6个月以上。如果是复原乳制成的常温奶，相当于要经过两次高温杀菌，牛奶中的热敏感物质，比如维生素、铁蛋白、免疫球蛋白等活性营养的东西大多数都被破坏了，损失了部分营养成分。另外，巴氏奶对奶源的要求很高，菌群高的鲜奶不能用于生产巴氏奶，乳制品标准《巴氏杀菌奶》还规定，巴氏杀菌奶只能以鲜奶作为唯一生产原料，而其他常温奶、酸奶都是能够正常的使用复原乳。
1993年，伊利集团成立，全称“内蒙古伊利实业集团股份有限公司”，伊利集团的前身正是呼和浩特市奶食品厂，郑俊怀出任董事长。也是这一年，三鹿终于攻克了“奶粉配方母乳化“课题，三鹿也因此登上全国奶粉销量冠军的宝座，并且连续保持了15年，直到2008年的三聚氰胺事件爆发。
1998年初夏，200多个专家在北京开了一个“中国牛奶科学论坛大会”，主要讨论为什么日本平均身高会比上一代高10厘米，赞助商是卖乳制品的北京三元，和卖包装盒的瑞典利乐，会后专家一致认为：日本人长高，全靠喝牛奶。会议结束后，“一杯牛奶，强壮一个民族”的口号，铺天盖地而来。这只是开始，在各种层面的运作下，第二年农业部、教育部一声令下，轰轰烈烈的“学生奶”运动开始了。学校的硬性需求、唯恐孩子输在起跑线的家长们，直接创造了一个巨大的需求。很明显，谁能生产出最便宜的牛奶，谁就会是哪个最大的赢家，至于营养价值、效果这些，在便宜面前都没有还手之力。没有辨识能力的家长们，还以为花钱买了牛奶给孩子，孩子就能身体好，像极了现在的课外补习班。
在“学生奶”运动开始的这一年，也许是瞅准了机会，准备大干一场，但更可能的是受到领导排挤的牛根生，从伊利出来创立了蒙牛。后来伊利推出优酸乳，蒙牛就跟着推出酸酸乳；伊利推出QQ星，蒙牛就跟着推出未来星；伊利推出了安慕希，蒙牛就跟着推出纯甄；蒙牛推出了特仑苏，伊利也跟着推出金典。默契的就好像一个企业，要不然如此贴身肉搏，必有什么深仇大怨。
当时牛根生手上只有1000万，深谙营销之道的他拿出300万买广告，先是租下呼和浩特500多块户外广告牌，刷上“内蒙古乳业第二品牌”；还在央视广告喊出“做中国最牛乳品企业”的口号。广告效果，立竿见影，300万的广告费带来了4000万的销售额。而此时，蒙牛连一头牛都没有，更别说厂房、牧场了。于是，蒙牛只有从奶贩子手上收购鲜奶，交给代工厂生产，然后贴牌销售。
先做市场，后做工厂的策略并不是牛根生首创，三鹿的田文华执掌三鹿后，就定下“奶牛下乡，牛奶进城”的策略，两者异曲同工，去农村收鲜奶，加工成奶粉，然后在城里销售。这种轻资产的方式让乳制品厂轻舟快行，一日千里，可支撑起三鹿们加快速度进行发展的奶牛，则分散在超过200万的散户手中，其中80%的养牛户只有不到5头奶牛，先不论养殖标准和品质，产量都没办法保证乳制品厂的需求，经常引发高价争抢奶源。
于是，奶牛成了当时最大的风口，产的牛奶一年能挣四五千，生的小牛犊能卖四五千一只，而秸秆、青草等饲料几乎不要钱，是名副其实的现金奶牛。这么挣钱的生意，当然会吸引各路牛鬼蛇神入场，于是各种乱象频发，比如将黄牛染色、丰胸、镶牙冒充假奶牛。奶牛都能造假，鲜奶怎会是放过，于是就有了对质量不达标牛乳的一番魔幻操作：脂肪低了，加脂肪粉；细菌超标了，加抗生素；浓度低了，加乳清粉；发酸了，加碱面中和；蛋白质低了，加三聚氰胺蒙混。
1999年，时任总理前往美国WTO谈判，回国的时候带回来一头荷斯坦公牛，也许是为了应景儿，这头公牛的名字叫做”龙“，到达中国之后，肩负起改良中国奶牛的重任，这个机会中国等了足足50年。在这50年里，中国没有先进的养殖技术、优质的奶牛，一切都靠摸索着前进，直到1977年，国家才出台了第一份生牛乳标准。
中国乳业完成了从0到1的积累，而过分追求市场扩张，放弃自建牧场的方式，虽然做大了中国乳业市场，但是也埋下一个巨大的隐患。由于奶牛养殖不是标准化养殖，饲料、养殖环境等都千差万别，特别是小的养殖户，牛奶的蛋白含量和菌群数量都不能有效控制，这也是导致中国生牛乳的标准，远低于发达国家的客观原因，不可控的奶源，是中国乳业的一颗暗雷，距离暴雷就差三鹿踩一脚。现在还默默无闻的三聚氰胺，离举世闻名也只有几年时间了。
1999年4月，时任总理前往美国WTO谈判，回国的时候带回来一头荷斯坦公牛，也许是为了应景儿，这头公牛的名字叫做”龙“，到达中国之后，肩负起改良中国奶牛的重任，这个机会中国等了50年。在这50年里，中国没有先进的养殖技术、优质的奶牛，一切都靠摸索前进，艰难地完成了中国乳业的原始积累。
2004年，安徽阜阳地区数百位婴幼儿出现头骨畸大，原因是食用了脂肪、蛋白质等营养含量远低于国家标准，且含有亚硝酸盐的奶粉，这就是轰动全国的”大头娃娃“事件。事件曝光后，阜阳就检查结果，发出了33个劣质奶粉品牌黑名单，当时乳制品业带头大哥，三鹿位列其中，不过三鹿的反应很快，田文华亲自带队公关，大面积的撤稿、删文章，请水军洗地，嚣张得连新华社的稿件都想撤销。最终公关成功，三鹿的名字从黑名单上撤下，但后果是无辜的孩子又多喝了四年的毒奶。
2008年，再度暴雷的三鹿，终于被钉死在历史的耻辱柱上，再无翻身机会。事件是这样的，甘肃岷县14名婴儿同时患有肾结石病症，引发外界关注，随后22家乳制品公司、69批次奶粉被查出又三聚氰胺，造成至少6名婴儿死亡，30万儿童患上肾结石。这事事件曝光后，因为涉及幼儿食品安全，引发了广泛的社会关注和讨论，要求政府彻查。最终，三鹿集团董事长田文华一审被判无期，后改判有期徒刑18年，3位奶农被判处死刑，那个雄心勃勃的三鹿集团也灰飞烟灭，不复存在了。农户养殖的奶牛吃的不是高蛋白饲料，导致鲜牛乳中的蛋白质含量低于国家标准，为了骗过蛋白质检测，部分奶农往牛奶中添加三聚氰胺。在当时，添加三聚氰胺曾一度成为行业潜规则，所以同三鹿一样轻资产重营销的乳制品厂，无一幸免，都被检测出含有三聚氰胺，包括现在一些有名有姓的品牌，毕竟源头都污染了，用垃圾原料也只能制造垃圾产品。
“三聚氰胺”事件曝光之后，官方也迅速做出一定的反应：2008年10月，国务院规定，奶站只能由乳制品公司、养殖场、和地方合作社开办，杜绝了私人奶站违规操作的风险。奶牛的养殖也从个体散养，变为合作社集中养殖模式，奶农将奶牛托管到装有摄像头的专业养殖场，只需缴纳托管费和饲料费，开辟出了一条具有中国特色的养殖方案。为响应国务院号召，农业部、财政部提出“振兴奶业苜蓿发展行动”，要求中国奶牛改吃苜蓿。苜蓿是“牧草之王”，不仅蛋白质含量高达22%，还能将奶牛的产奶量提高到8-10吨/每年，高出吃玉米的奶牛3吨/年，但国产苜蓿的产量满足不了需求，每年都需要从美国高价进口上百万吨，养殖成本急剧上升。接着发改委、农业部等13各部门联合发布了《奶业整顿和振兴规划纲要》，纲要对存栏300头以上的牧场进行补贴，目标是在2011年底前，乳制品企业70%的奶源要自给，100头以上的奶牛养殖场比例提高到30%。这一次改革，极大的提高了鲜牛乳的安全性，从源头上杜绝了类似三聚氰胺事件的发生，也迫使乳制品企业自建或投资购买牧场养牛。
比如，不养牛的蒙牛，联合现代牧业一口气投资40亿，新建了14座容量万头以上的牧场；伊利投资14亿建了7座牧场；三元则收购了三鹿的河北牧场。各个乳制品企业迅速将内蒙、新疆、东北、河北四大黄金奶源带，以及四川、河南等新兴奶源带瓜分完毕。同时，养殖场还需要承担包括三聚氰胺在内的，64种指标的自检、抽检费用，直接引发原奶成本急剧上升，是国外的2倍多。过度检测是根本原因之一，时任光明乳业总裁郭本恒曾说：半年就抽查2600次，这么抽查会抽查死人啊。
三鹿事件后，国家出台了新的《食品安全国家标准生乳》，令人费解的是，标准不升反降：乳蛋白含量从1986年的每100克生乳蛋白质含量不低于2.9克降到了2.8克，菌落总数则从2003年的每毫升≤50万调至≤200万。什么概念呢，发达国家规定蛋白质含量不低于3g，菌群小于10万，韩国甚至少于5000。有专家出来说：这样的标准对消费的人和奶农都是有利的，奶农不会因标准太高，而选择倒奶杀牛，消费者也能喝到没有添加剂的牛奶。另外一派却认为，应当以巴氏奶奶源标准制定国标，质疑新国标让中国的生乳标准倒退了25年，变成全球最低。这其实背后反映了，分别代表常温奶和巴氏奶的两大利益集团的博弈，高标准下，常温奶的奶源就会减少，有助于巴氏奶扩大市场占有率；低标准下，常温奶源就很丰富，有助于常温奶巩固垄断地位，并压榨巴氏奶市场空间。
而就是这样一份匪夷所思标准，可能卫生部自己也觉得理亏，开始遮遮掩掩，于是以“影响社会稳定，增加行政管理工作负担”的理由，拒绝公开标准起草单位和起草人，以及标准制定过程中相关的协议、协定书、会议纪要等。要知道，参与国家标准制定可是一项荣誉，是行业的地位和话语权的官方认证，正常的情况下，企业或个人会将这一项成就写在简历最显眼的地方。国家标准是由国家行政主任部门制定，行政部门是不懂业务的，所以具体工作是由行业内的企业、专家共同讨论制定，至于参与方，有名有姓的企业都会被邀请，但是话语权就因人而异了。按照谁是最大的受益者，谁就是最大的嫌疑人来推论，推动降低标准的，大概率是常温奶生产厂商，而巴氏杀菌的低温奶厂家巴不得标准越严越好，而显然在这次标准博弈中，巴氏奶处于下风，但这并不是常温奶和巴氏奶第一次较劲儿。
早在2005年，常温奶还对主打新鲜营养的巴氏奶进行围剿，常温奶主要生产企业联合政府有关部门制定了规定：低温鲜奶的外包装上不能再使用“鲜牛奶”等名称，而只可以使用“灭菌奶(乳)”和“巴氏杀菌奶(乳)”等标准名称，这让本来就没啥钱打广告的巴氏奶日子更加难过，普通消费者根本分不清常温奶和巴氏奶的区别。直到2008年1月1日，禁“鲜”令才解除，而在这关键的3年，常温奶凭借其营销优势，各种”纯牛奶“、”早餐奶“、”优酸乳“等的广告铺天盖地，让我们消费者逐渐接受了常温奶，彻底改变了消费者的消费习惯，也改变了中国乳制品企业的格局。而巴氏奶企业，一方面，为了能够更好的保证鲜奶质量，基本都是自建牧场，属于重资产，就没有多少钱打广告；另一方面，零几年的时候，中国的冷链物流远不如现在发达，保质期短、运输成本高等原因，把巴氏奶死死地限定在有限的区域，所以很多巴氏奶企业都是地方性企业。
近年来，各制品企业又在消费的人心理学上取得重大成功。由于过去几年，乳制品企业频频暴雷，消费者心理就出现了一个微妙的转变，贵的应该就是好的。利用这个心理，国产婴幼儿奶粉开始争相涨价，结果反而越卖越好，直接让卖奶粉的飞鹤、合生元毛利接近70%。除了奶粉，高端液态奶、酸奶也一样，奶业专家王丁棉曾举例说：特某苏的利润就高达惊人的100%-150%。到这里，营销创新似乎成了某些乳制品企业的核心科技。
由于历史原因，中国是允许使用复原乳作为生产常温奶、酸奶的原料的。其实早在2003年，王丁棉就揭露了国内某些乳制品企业就开始利用“复原乳”制造常温奶，王丁棉算了一笔账：国外进口奶粉到岸价格是1.5万元/吨，1吨奶粉可以还原成8吨液态奶，8吨鲜奶价值2.5万元，所以每使用1吨奶粉，就可节省本金1万元。但是，消费者并不知情，因包装上面赫然写的是“纯牛奶”。到2005年，国家标准才强制要求使用复原乳的产品必须标准“复原乳”字样。自2013年开始，中国陆续与新西兰、荷兰、澳大利亚等国家签订乳制品关税减免协定，进口的“大包粉”到岸价格比国产奶粉要便宜1万元/吨。最大受益者的常温乳制品厂，然而，很多大型牧场开始连年亏损，那些不惜降低标准也要保护的散户奶农，也不得不开始倒奶杀牛，退出奶牛养殖行业。
目前，常温奶占据了国内液态奶市场的80%以上，而巴氏杀菌奶市场占有率不足20%，这个情况在发达国家则刚好相反，巴氏奶是全球95%以上的国家牛奶消费的主流产品。中国工程院院士、中国疾控中心，营养与食品安全所研究员陈君石认为，常温奶在中国形成巨大市场占有率有三个原因：一是乳业加工技术的进步，使中国具备大规模生产常温奶的能力；二是市场需求，中国中、小城市 和农村的乳品消费能力巨大，易于运输、保存时间长的常温奶更易于销售；三是中国奶源主产区主要分布在北方，而这些地区的奶源生产一般供大于求，需要将成品远销南方地区。
常温奶和巴氏奶各有各的优势，选择喝什么样的奶也因人而异，但是，人们对牛奶品质的要求慢慢的升高的心愿是一致的。作为中国曾经和现在的乳业执牛耳者，应该要承担起让中国人民喝上放心奶的责任，国情不能一直被当做借口，中国国情也在变化，外交部都开始回怼了，提高行业标准，做出让人放心的产品，是企业长期良好发展的基石，而不是区别对待、刻意压低行业标准，曾经枉顾人民健康的三鹿，已经凉凉很久了。
最后，理性的围观，合理的吃瓜，是推动公共事件良好发展的动力，还请各位小伙伴，多多转发，三连点赞。希望在网友的监督下，寒春和阳早半个多世纪前的心愿能早日达成，更完善和严格的标准，是食品安全的源头和保障。
