巴氏灭菌法又称巴氏消毒法，得名于其发明人法国生物学家路易斯·巴斯德。1862年，巴斯德发明晰一种能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒办法，即巴氏消毒法。法国的啤酒业在欧洲是很有名的，但啤酒常常会变酸，整桶的芳香可口啤酒，变成了酸得让人咧嘴的粘液，只得倒掉，这使酒商叫苦连天，有些乃至因而而破产。1865年，里尔一家酿酒厂厂主恳求巴斯德协助治治啤酒的病，看看能否加进一种化学药品来阻挠啤酒变酸。巴斯德容许研讨这样的一个问题，他在显微镜下调查，发现未蜕变的陈年葡萄酒和啤酒，其液体中有一种圆球状的酵母细胞，当葡萄酒和啤酒变酸后，酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌，便是它们在养分丰厚的啤酒里繁衍，使啤酒“患病”。他把关闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到不同的温度，企图既杀死乳酸杆菌，而又不把啤酒煮坏，通过重复屡次的实验，他总算找到了一个简洁有用的办法：只需把酒放在五六十摄氏度的环境里，坚持半小时，就可杀死酒里的乳酸杆菌，这便是闻名的“巴氏消毒法”，这样的解决办法至今仍在运用，市场上出售的消毒牛奶便是用这种办法消毒的。其时，啤酒厂厂主不相信巴斯德的这种办法，巴斯德不急不恼，他对一些样品加热，另一些不加热，告知厂主耐心肠待上几个月，成果通过加热的样品翻开后酒味纯粹，而没有加热的现已酸了。在必定温度范围内，温度越低，细菌繁衍越慢；温度越高，繁衍越快。但温度太高，细菌就会逝世。不同的细菌有不同的最适成长温度和耐热、耐冷才能。巴氏消毒实际上的意思便是使用病原体不是很耐热的特色，用恰当的温度和保温时刻处理，将其悉数杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有利、较耐热的细菌或细菌芽孢，因而巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。现在国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：第一种是将牛奶加热到62℃-65℃，坚持30min。选用这一办法，可杀死牛奶中各种成长型致病菌，灭菌功率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的仅仅部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有利健康；第二种办法将牛奶加热到75℃-90℃，保温15s-16s，其灭菌时刻更短，工作功率更加高。但灭菌的底子原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的养分丢失。巴氏灭菌法主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少产生显着的改变。巴氏灭菌不可能杀死一切细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费的人不会形成损害的水平。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可使用于发酵产品。
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