应山东省奶业协会的邀请，笔者一行于2015年7月对山东省济南市、东营市、潍坊市的鲜奶吧进行了专题调研。调研期间，我们参观了部分鲜奶吧，现场品尝了鲜奶吧生产的巴氏奶、酸奶和冰激淋，对政府有关部门的主管官员、鲜奶吧经营者以及部分消费者进行了访谈。以下是根据本次调研收集到的大量第一手资料整理而成的调研报告，以飨读者。
鲜奶吧是近几年来在山东省部分地区兴起的一种新型奶业经营业态。鲜奶吧经营者利用自有牧场生产的生鲜牛奶在鲜奶吧进行现场加工、销售，让我们消费者真正体验到无任何添加的原汁原味的鲜牛奶。依照我们的调查，鲜奶吧已得到众多购买的人的普遍认同，并受到青睐。目前，鲜奶吧已在东营、潍坊、济南等地如雨后春笋般发展，正迅速向别的地方扩展。
2009年7月，山东省第一家鲜奶吧——“享天然鲜奶吧”在滨州诞生。2010年3月，东营市第一家鲜奶吧——“百优诺鲜奶吧”开业。截止2011年6月底，滨州鲜奶吧已发展到160多家，其中，享天然和百优诺两家较大的连锁经营品牌店。
享天然鲜奶吧：第一家店于2010年3月开业。探路成功之后，旗下相继建立23家鲜奶吧，其中，东城2家，西城20家，滨州l家。
百优诺鲜奶吧：2010年7月，而后在不到一年的时间里，柏拉蒙有机鲜奶吧直营店和加盟联营店很快发展到68家，其中，滨州46家，其他分布在北京、淄博、青州、沾化、武帝等地，其他的还有十几家店待开业(目前已经签订加盟协议)。
从鲜奶吧的发展现状看，目前的经营方式有两种。一种是以享天然鲜奶吧为代表的直营模式。享天然鲜奶吧自开业以来，享天然鲜奶吧经营者目前还没有打破这种直营模式的发展计划，发展直营店主要是为了控制奶源质量。另一种是以百优诺为代表的加盟模式。在滨州市的门店中加盟店的比例为79％，而滨州市之外，基本全部为加盟店。
鲜奶吧之所以受到众多购买的人的青睐，在于其独具特色的产品。鲜奶吧生产的产品有巴氏鲜牛奶、各种酸奶、冰激凌、奶昔、奶酪等。对滨州市享天然鲜奶吧的调研发现，夏天巴氏奶的营销额占60％～70％，冬天占70％～80％，其他为奶昔、酸奶、冰激凌、奶茶。
鲜奶吧经营者把自己的产品特色归纳为：第一，新鲜。与超市里出售的巴氏奶相比，鲜奶吧出售的巴氏奶更新鲜，因为牛奶从到餐桌最多不超过7小时，最快的只需3小时,第二，营养。鲜奶吧以低温消毒，最大限度地保留了牛奶中的活性成分。第三，无添加。鲜奶吧在工艺流程中保证原料奶的纯天然品质，不添加任何添加剂、防腐剂，保证牛奶的纯正天然品味。
鲜奶吧的销售方式大多数为会员制。会员(消费者)按一定时期向鲜奶吧经营者预付购奶款，并同时获得会员卡(奶卡)，每次凭奶卡取奶。非会员购买鲜奶每千克比会员多付2元钱。各鲜奶吧对会员预售的奶卡不一样，例如，享天然鲜奶吧的的会员卡分为金卡和银卡，金卡的储值金额为1 000元，银卡储值金额为500元；当月消费不完可顺延，在规定的价格内不一样的产品间可调换。会员在每天上午和下午各有一个领取鲜奶的时间段。从鲜奶吧的销售结构看，即时消费和零售比例为9：1。
调查发现，鲜奶吧有着较大的赢利空间，而利润高低直接取决于价位和销量。以滨州市一家鲜奶吧门店为例，其生鲜乳成本为3.7元／kg，经过巴氏消毒后销售价格平均为10元/kg。该鲜奶吧在建店初期，每天营业额达5000元以上，后来随着鲜奶吧增多竞争加剧，每天营业额降至3000元。地区不同，鲜奶的销售价位有所区别。例如，济南新开业的一家鲜奶吧，会员价(订购价)为20元／kg，非会员价(零售价)为32元／kg。该奶吧还承接机关单位订单，订单量是店面销售量的l0倍，日销售额4000元。
鲜奶吧一般在小学、幼儿园、居住小区或者商业区附近选址。店面大约在60m2以上，设备及操作问需要占用25～28m2。一般设有一个休闲区域，有的店还设置了供儿童玩耍的区域。鲜奶吧的店面装潢较为讲究，消费区的装饰注重营造温馨舒适的氛围。例如，店面的色彩和工作人员的着装大多选择了黄、绿或咖啡色等让人感觉舒适的颜色。操作间均采用透明玻璃做隔墙，透明可视，有的店选用玻璃器皿盛装乳品，更显纯净高贵，有助于增强消费信心。鲜奶吧重视企业标识的设计
奶源质量决定鲜奶品质。鲜奶吧直营店都是自有奶源，奶牛养殖规模虽大小不等，但饲喂的都是优质饲料，所以生鲜乳品质好。例如，享天然鲜奶吧的自有牧场目前的养殖规模为1000头，其中，泌乳牛300余头，单产6t左右，乳蛋白率为3.3％～3.4％，乳脂率为3.9％。又如，百优诺鲜奶吧的奶源由柏拉蒙良种奶牛繁育公司提供，现存栏澳大利亚荷斯坦良种奶牛1 500余头，其中，泌乳牛500头，是山东省唯一一家有机奶生产基地，鲜奶日产量夏天为lOt，冬季可达11～12t，乳蛋白率3.0％，乳脂率3.5％。
根据我们的调查，建设一个鲜奶吧需投资2～6万元，包括设备、房租、装修等。其中，设备8～10万元，房租3～10万元，装修3～15万元，流动资金5～6万元。鲜奶吧需要购置巴氏消毒机1台，加工能力一次l50kg左右，日加1300～500kg。此外，还需要购置酸奶机l～2台、冰激凌机l台、奶昔机1台、冰柜、消毒柜、奶桶、操作台等。
山东省鲜奶吧的经营特点可以归纳为三个“一体”。第一，场店一体。经营者都有自己的规模化牛场，生鲜乳均来自规模化牛场。第二，厂店一体。经营者在最短的时间内把生鲜乳从牛场运至店里，实行店内即时加工、即时出售(主要是巴氏奶和酸奶)。第三，餐店一体。消费的人在奶吧购买乳制品(主要是鲜牛奶)，既可在店内消费又可预定带走消费。因此，鲜奶吧既是餐饮店，又是零售店(目前以零售为主)。
