奶酪是一种非常传统的发酵食物。在工业革命实现奶酪量产之前，绝大部分奶酪都由农场和小生产者手工自制，奶酪的风味与生乳生产的季节、气候和生产方式息息相关，也因为奶酪匠人独特的制作的过程呈现出多样而微妙的风味。
现代卫生观念一致认为，手工制作发酵食物有安全风险隐患，工厂中使用单一菌种的标准化发酵才是安全的。但接受这套话语之前，我们该认识到，奶酪发酵首先是大自然的馈赠：奶酪制作最开始的微生物环境，来自生乳中多样的细菌组合；能让生乳凝固的凝乳酵素源自反刍动物的胃；在一些地区，盛放生乳的皮袋和木桶也为制作发酵乳品提供了有益菌。
在这些有益菌的合力下，牛奶的性状和口感发生了非常大的变化，既延长了奶制品的保质期，还增加了营养和风味。桑多尔·卡茨在《发酵圣经》中引用的研究表明，传统发酵乳品的发酵微生物十分多样，因此所含的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、维生素B6以及叶酸含量，都比当时量产和单一菌种发酵的Lacto乳制品高出许多。
因此，为啥不试试手工自制奶酪，感受发酵的乐趣和美味呢？本期《食物的炼金术》，我们邀请了布乐手工奶酪的主理人刘阳，为大家示范如何用传统方式制作两款在家就能操作的意式手工奶酪：马苏里拉（Mozzarella） 和乳清奶酪（Ricotta）。
今天我们制作的两款奶酪属于鲜奶酪，能够说是奶酪中的小清新，在家就可以轻松操作。
高温会让牛奶蛋白质变性，市售的超高温灭菌奶无法用凝乳酶直接凝固牛奶，所以一定要选择72度巴氏灭菌鲜奶。有生命的鲜奶在口感和营养都更胜一筹。
桑多尔·卡茨：健康的生乳需要健康的产乳动物，而健康的产乳动物也需要足够的土地得以放牧。我们都知道，乳品产业最擅长的就是量产廉价乳汁，为了达到这个目的，每只动物的土地空间都缩到最小。此外，业界更采用额外的手段，例如为牛打生长激素，以刺激乳汁生成。不幸的是，这种方法虽然提升了产量，却牺牲了质量与安全。如果今日的乳品生产线突然停止消毒程序，那一定会带来可怕的灾难。（出自《发酵圣经》乳品发酵章）
5升鲜牛奶能制作出约500克马苏里拉和300克左右乳清奶酪。你能够准确的通过这个比例自己调整。
再加入数滴凝乳酶，迅速搅拌，然后再静置半小时，这时候牛奶中的乳清就会分离出来。
搅拌一圈之后，用一个工具将牛奶定住。静置一小时之后，我们会发现，一锅液体的牛奶会变成豆腐脑的状态。这时，我们大家可以用切刀将新鲜的凝乳切割成方块，随后捞出来，放在模具中沥水。
如果你有PH试纸，能够直接进行测试，5.2的酸度是比较完美的状态。可以拉出又嫩又Q弹的马苏里拉。
PH值达到合适酸度时，用70度左右的热水烫凝乳，直到它变软，变得有韧性，反复折叠、拉扯，可以捏成圆圆的球。最后放入冷水中定形。
乳清奶酪的意大利语ricotta,来自于意大利语的recook，是再加热的意思。乳清奶酪就是用乳清水，再加热制作而成的。
然后继续加热到80-90度。在这样的一个过程中，我们大家可以看到乳清会呈絮状漂浮在乳清水上边，就可以关火了。
静置15分钟左右，用滤网取出乳清漂浮物放在纱布中滤水，20分钟左右，清甜美味的乳清奶酪就做好了。
两种不同风味的奶酪几乎能同时制作完成，马苏里拉如果不马上吃掉，它会继续发酵，变酸，变软。用淡盐水或者橄榄油浸泡，能增加它的储存时间。
新鲜的乳清奶酪可以涂抹在面包上，再加上点蜂蜜，用自制发酵美味点亮你的一天！
