巴氏杀菌工艺流程图[4篇] 以下是网友分享的关于巴氏杀菌工艺流程图的资料4 篇，希望对您起到一定的帮助，就爱阅读感谢您的支持。 第1篇 引言 1 1工艺流程的选择与确定 2 1.1工艺流程 2 1.2工艺流程的确定 2 2.设备的选择 3 2.1技术参数 1 3 2.2物料横算 3 2.3巴氏消毒设备型号及参数对比 3 2.4设备数量 4 2.5设计的结果 4 结论 6 参考文献 7 附录1 8 附录2 9 现在牛奶的杀菌方式主要有:巴氏杀菌低温长时间，高温 短时间巴 氏杀菌，超高温瞬时灭菌，二次灭菌。我们最终选择的杀菌方 法是巴氏消毒法。巴氏杀菌奶的优点是:既可以杀死所有的 致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是: 杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4?左右的温度 下保存，且只能保存2天~7天。 巴氏消毒乳制品工艺流程: 原料乳的验收?过滤、净化?标准化?均质?杀菌?冷却? 灌装?检验?冷藏 试用巴氏消毒法给乳制品消毒所需要的主要设备有:净乳 2 机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。 关键词: 巴氏消毒 牛奶 消毒设备 1.工艺流程的选择与确定 1.1工艺流程 现在常见的给牛奶杀菌的方法有:巴氏杀菌低温长时间，高温短时间巴氏杀菌，超高温瞬时灭菌，二次灭菌。 1.2工艺流程的确定 我们最终选择的杀菌方法是巴氏消毒法。巴氏杀菌奶的优点是:既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是:杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4?左右的温度下保存，且只能保存2天~7天。 1.2.1巴氏消毒乳制品工艺及所需要的设备 巴氏消毒乳制品工艺流程: 原料乳的验收?过滤、净化?标准化?均质?杀菌?冷却?灌装?检验?冷藏 1澄清槽，2箱式冷冻机，3牛奶贮存罐，4平衡罐，5接存管，6净乳机、7巴氏杀菌器、8缓冲罐和包装机，9装袋机。 1.2.2巴氏消毒工艺的主要操作步骤 ? 原料的验收和分级 ? 过滤或净化 ? 标准化 ? 均质 ? 巴氏杀菌 ? 冷却 ? 灌装 3 2.设备的选择 2.1技术参数 2.2物料横算 2.2.1工艺技术指标 1.实际日产量20t。 2.实际年生产量6600t每年。 2.2.2设备有关数据 日处理量为20t，按最大生产能力计算，需要设备的传热面积25m2即可，若按最大的传热面积计算，需要设备的生产能力为300kg/h即可。根据生产计划的要求，定生产能力为450kg/h，经计算传热面积为26m2即可。 2.3巴氏消毒设备型号及参数对比 型号 BR0.16-BS-1 BR0.16-BS-2 BR0.16-BS-3 BR0.16-BS-4 BR0.16-BS-5 生产能力kg/h 换热面积 (?) 物料进口温度 (?) 物料出口温度 BR0.16-BS-10 600 30 100 200 300 450 12 15 20 25 28 52 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 杀菌温度 (?) 保温时间 (S) 冰水温度 (?) 冰水耗量 (T/H) 接口尺寸 (mm) 设备重量 (kg) 外观尺寸 (长*宽*高mm) 85-95 85-95 85-95 85-95 85-95 85-95 4 25 25 25 25 25 25 1 1 1 1 1 1 20.4 20.4 20.4 20.4 20.4 20.4 Φ38 Φ38 Φ38 Φ51 Φ51 Φ638 928 985 1050 1200 1350 1800 1500*1500*2000 2200*2000*2400 2200*2000*2400 2400*2000*2400 2400*2200*2500 2500*2200*2500 依照我们的生产实际的需要，我们选用型号为 BR0.16-BS-5的巴氏消毒机作为我们喂牛奶灭菌的设备。 2.4设备数量 按原生产设计计划，一天批量处理20吨的牛奶，按正常的日上班时间为8个小时，启动和停止机器的时间为1个小时，这样计算巴氏消毒机的每小时每台生产量是430Kg左右。大约需要设备8台 2.5设计的结果 型号BR0.16-BS-5巴氏消毒机参数 项目 生产能力(kg/h) 换热面积 (?) 物料进口温度 (?) 物料出口温度 (?) 参数 450 28 5 5 杀菌温度 (?) 保温时间 (S) 冰水温度 (?) 冰水耗量 5 (T/H) 接口尺寸 (mm) 设备重量 (kg) 外观尺寸 (长*宽*高mm) 生产厂商 价格说明 85-95 25 1 20.4 Φ51 1350 2400*2200*2500 温州市长宏轻工机械有限公司 50000块钱 结论 批量处理20吨牛奶的生产，选择了巴氏消毒工艺。 在生产的全部过程中杀菌用的是巴氏消毒机。我们的主要设备是型号BR0.16-BS-5巴氏消毒机，是温州长宏轻工机械有限公司生产的。在生产中选用了8台这样的设备，每天可处理20吨的牛奶。 参考文献 [1] 华南工学院等，《发酵工程与设备》，1983，轻工业出版社。 [2] 吴思方，《发酵工厂工艺设计概论》，2003，中国轻工业出版社。 [3] 陈坚等，《发酵工程实验技术》，2004，化学工业出版社。 [4] 陈坚等，《发酵过程优化原理与实践》，2002，化学工业出版社。 [5] 李凤林，《乳及发酵乳制品工艺学》，2001，中国轻工业出版社。 [6] 顾瑞霞，《乳与乳制品工艺学》，1998，中国计量出版社。 附录1牛奶生产工艺流程示意图 6 牛奶生产工艺流程示意图 附录2巴氏消毒机结构示意图 第2篇 啤酒巴氏杀菌机工艺流程 【摘 要】巴氏杀菌机的杀菌效果与PU 值紧密关联，同时也受到被杀菌对象的客观条件限制。不同包装材料和包装形式决定了如何去更好地对杀菌机的温度时间参数进行设置，并影响着对生产的全部过程工序稳定性的有效把握。 【关键词】 杀菌机 巴氏杀菌机 啤酒巴氏杀菌机 过程控制 PU值 啤酒巴氏杀菌机是保证啤酒保质期、提高啤酒生物稳定性的可靠和简便的方法，但在实际应用中就存在一些认识上的误区而造成产品的风险。 巴氏杀菌机的工作原理是温度控制仪将设定的PU 值转化为各温区水槽的实际控制温度曲线，通过对温度的检测精确 7 控制各温区的气温变化，主传动电机带动上下两层输瓶链网将瓶装啤酒依次经过三个温区的逐级升温预热、两个温区的杀菌和三个温区的逐级降温冷却过程，达到将啤酒杀菌又冷却至室温以保持风味特性的目的。其工艺流程与设备示意简图如下: 工艺流程图 设备结构示意图 采取的操作要求是: 1、开机前，关闭全部水箱门和水箱内的放液阀，确保不漏水，检查两侧面机体门是否关好，检查顶盖板是否都盖上; 2、打开供水总阀和第一、二、三、五、六号水箱的供水阀门，向各水箱内加水; 3、打开压缩空气进气阀门，排空减压阀中的水使空气压力控制在0.3?0.1Mpa; 4、打开电控柜上的总电源开关，此时自动温控系统的触摸屏显示出画面和默认的设定PU 值; 5、观察设备的溢流管，当有水流出时，启动第一(第一温区)和第十水箱(第八温区)的水泵，当溢流管再次有水流出时，启动第二(第二温区)和第九水箱(第七温区)的水泵; 8 6、依上一步操作，直到所有水箱的水泵启动，当溢流管再次有水流出时，关闭注入水箱的阀门，将进水压力调整为0.1~0.2Mpa; 7、依次打开通向各加热器的截止阀和旁路上的截止阀，缓慢打开蒸汽供热管道总阀和进行加温; 8、观察自动温控系统触摸屏上显示的数据，当各温区水温的显示值PV 与设定值SV 相当时，关闭各蒸汽旁路截止阀，并使蒸汽压力保持在0.5?0.1Mpa; 9、由自动温控系统通过气动薄膜阀自动控制各温区温度; 10、当各温区水温达到控制要求时，启动上下主传动和进出输送带，投入生产; 11、生产的全部过程中应随时注意各温区的温度变动情况，并每隔1小时记录各温区温度一次，另外每班应不定期用温度计对各温区水温进行手动测量，以核对温度显示情况; 12、班中应及时清洗各水箱的过滤网，以防堵塞; 13、生产的全部过程中，若发现设备有不正常的情况，应立即启动故障应急预案做处理，并做好相关记录; 14、生产结束后，关闭蒸汽总阀、各水泵开关、总水阀，断电总开关，10分钟后关闭压缩空气截止阀。 15、杀菌机每个润滑点，每50小时进行一次润滑，按规定换油; 16、每天保养:及时清洗泵的过滤网，检查喷嘴是否堵塞 9 和脱落; 17、每周保养:清理洗涤设施内外，清理喷水管，检查链网是否完整，检查热交换器积垢情况; 18、每月保养:检查泵的紧密性，检查热交换器和蹦的积垢情况，检查气动仪表及开关是不是漏气; 19、按《生产设备的使用和维护保养规程》进行日常保养，做好设备表面和周围环境的卫生; 20、每季度用1.5%左右浓度的回收碱液对杀菌机加热除垢和杀菌，运行时手动控制各温区温度在65~75?、时间为30分钟，完毕后排空，用清水冲洗至pH 值?9(注，试验证明，此状态的水即使存在挂壁情况也不会对瓶子外观和贴标效果产生一定的影响); 21、每年用1%左右浓度的磷酸进行除垢，运行时手动控制各温区温度在80~95?、时间为60分钟，完毕后排空，用清水冲洗至pH 值?6。 正常的情况下，采取的工艺技术要求是: 1、设定PU 值:18~22PU(依据实际的灌装现场卫生控制水平和PU 值检验测试情况确定，其设定的基本指导思想是在最大限度保证啤酒的微生物安全的前提下的最低值，由于涉及到各温区的温度分配问题，所以要对整个升降温过程进行精细的跟踪检测); 10 2、实测PU 值:12~25PU(附加对灌装设备卫生的监管控制，因为在PU 计的行走路线上如果由于卫生问题导致喷淋嘴堵塞，则会直接影响到酒体温度的合理升降;另外将控制范围扩大的问题大多是为生产的全部过程中不可避免的故障问题而导致的停机情况考虑，具体的后面都将详述;低限值的控制存在两个方面的考虑，一个是正常蛇定值控制下的实际检验测试值为12，另一个是限制车间在生产的全部过程中不得因线效率的原因提高设备的工作速度); 3、各温区显示温度:设定值?1.0?报警，设定值?2.0?停机(主要是控制蒸汽加热与水冷却时对温度的影响程度，相对来说对一温区的控制可以稍微放松一些); 4、各温区实际温度:显示值?0.5?(主要是控制温度探头的合理检测误差范围); 5、各温区水温差值:?15?(一般来说影响不大，因为对瓶及酒体的加热是一个缓慢过程，并且各温区是连续的，存在有接合部，所以没有相对剧烈的温差变化); 6、出瓶酒温:?38?(受季节影响较大，一般地说冬季温度比较低时能控制在35?以下); 7、喷冲情况:及时清洗整理过滤网、疏通喷嘴，防止喷嘴堵塞或喷淋水未散开(主要是为了能够更好的保证设备的正常运行，因为在上述条件基本具备时，喷冲情况的好坏就是影响到杀菌效果的根本性因素); 11 8、停止运行2分钟后四、五温区开始逐级进行补水降温(如第二点中所阐述，当设备——整条生产线上的各工序设备机台，不可避免地发生故障时，若无法进行最有效快捷的排除，那么影响杀菌强度就会成为必然，但如何将影响控制到最低则是需要认真考虑分析的关键); 为应对在生产中常见的设备结构或运行故障与工艺控制偏差，制定应急预案，以保证对发生的简单事故的及时和有效处理—— 1、PU 值过低，应检查第四、五温区温度是否过低(蒸汽压力过低或阀门故障等)、喷淋压力是否过低、喷嘴是否堵塞，进行及时的调整处理，并及时上报质控员和班组、车间管理人员;不能及时排除一些故障的应先停机做维修，直到正常运行后能开始生产。 2、出瓶酒温过高，应检查降温区的温度是不是正常、喷淋情况是不是正常，进行及时的调整处理。 3、PU 值过高，应检查设备正常运行是否顺畅、停机补水程序运行是不是正常或者第四、五温区温度是否过高，进行及时的调整处理，并及时上报质控员和班组、车间管理人员;不能及时排除一些故障的应先通知前道停止灌装，将所有灌装后的酒杀菌完毕后做维修，直到正常运行后能开始生产。 从单条包装生产线的一般控制情况去看，存在上述的简单 12 故障和工艺控制偏差，但对几条包装生产线的杀菌机运行过程进行深入分析发现，包装瓶型的不同对过程参数的设置影响很大。 如下图一所示的各种包装瓶型，依次为350ml 易拉罐、500ml 玻璃瓶装、620ml 玻璃瓶装、330ml 玻璃瓶装(在此不对每种瓶的个体差异进行考察)—— 图一 不同的包装瓶型 按照巴氏杀菌的冷核控制理论，上述各种瓶型的不同(高度、瓶径与外形以及材质)决定了冷核所处位置的差异性，即冷核距离瓶嘴和外壁的长短差异，也就决定了采用相同控制程序(加热和冷却水温相同)的话，冷核受到加热和冷却的速度和最高温度的不同。 如上述500毫升玻璃瓶，其高度为230毫米、直径为70毫米，冷核位置在距瓶底约37毫米处(依据PU 值测定仪配送的温度探头进行计算，下同);620毫升玻璃瓶，其高度为290毫米、直径为72毫米，冷核位置在距瓶底46毫米处;330毫升玻璃瓶，其高度为207毫米、直径为60毫米，冷核位置在距瓶底33毫米处;但最容易导致认识不清而引起判断错误的是350毫升易拉罐，其高度为123毫米、直径为64毫米，但冷核位置与前面三种不同，原因主要在于易拉罐为倒置杀菌(为了对封口效果不良的罐体进行剔除而采取的措施)， 13 直筒型的外形决定了在加热时受到的水流的冲击与一般玻璃瓶不同，虽然有铝制罐体的良好导热性，但其底部的凹槽(测定容积为12.1毫升，见下图二)是热水加热及冷水降温的缓冲区，影响传热的效果并决定冷核位置的差别，按我们的估算应该在距底部5毫米即接近底面处(即拉环面，中间凸起、四周凹进，其测定容积为8.8毫升)，而且由于罐罐之间的间隔性较小(如下图三所示)，在杀菌时就等于在罐体上方形成了一个水的缓冲层，进而影响到了整个酒体的温度升降。 图二 易拉罐底部凹槽 图三 易拉罐阵列间隙图 图四 500ML线杀菌过程各温区温度控制设定 在最初的设备调试时，原配的杀菌机控制程序的设定就有考虑瓶型的影响(易拉罐只有考虑铝制罐体的良好导热性，略显不足)，就产生了我们不同生产线杀菌机采用相同设定PU 值时各温区温度的明显差别，如——PU统一设定为20时，各杀菌机控制程序的温区设定温度如表一所示(500ML 线杀菌过程各温区温度控制设定界面如图四所示): 14 表一 温区控制温度设定值(单位:?) 但一般随着使用时间的延长及软件的更新换代，各瓶型的差异性问题就好像被忽略了。往往是为使用的方便而全都采用一套软件，比如说都使用大瓶的温度控制管理系统，这样一来就会造成虽然是控制值相同，但实际检测出来的结果相差较多，即对于小瓶来说存在过杀菌问题。相反，如果都使用小瓶的温度控制管理系统，就会造成大瓶的杀菌不足，生物稳定性得不到保证。那么在拿到一个新的温度控制程序时，在正式使用之前，一定要进行各温区温度分布情况的详细分析，对照PU 值测定仪记录的气温变化曲线来调整各温区的设定值，保证在每个特殊瓶型的生产线上，不会由于不同温区运行时间上的差别，造成对酒体中冷核部位检验测试的温度的合理升降的影响。以500ML 线为例确定各温区温度设定值的过程。 图五 500ML线杀菌过程气温变化曲线 如上图五所示的气温变化曲线，在第一温区结束时冷核部位的酒温被提升到21?左右，这是第二温区升温过程的基础，如果达不到该值则会影响到后续整个升降温度的进程，后同;第二温区结束时冷核部位的酒温被提升到30?左右，第三温区结束时冷核部位的酒温被提升到38?左右，第四温 15 区结束时冷核部位的酒温被提升到58?左右，第五温区结束时冷核部位的酒温被提升到该温区的设定值61.2?左右，第六温区结束时冷核部位的酒温被降到52?左右，第七温区结束时冷核部位的酒温被降到44?左右，第八温区结束时冷核部位的酒温被降到33?左右。这样就基本能确保巴氏杀菌机在实际控制PU 值为工艺要求的12时，设定PU 值在20左右。 图六 易拉罐PU 值检测配套装置 图七 易拉罐PU 值检测时采用的两种不同大小的密封垫 作为一个相对特殊的瓶型，易拉罐与玻璃瓶存在有极大的差别(如前所述分析)，而且按照目前的易拉罐杀菌机温度系统及PU 值测定仪配套提供的易拉罐检测装置(如图六所示)来看，对导热性的分析还不够深入。从实际检验测试情况来看，在易拉罐的上、下方插入温度探头及使用不相同的密封垫其结果都存在有较大的差别，结果PU 值分别为上方(拉环面在 上)插入时较下方插入时高2左右，大密封垫较小密封垫(如图七所示大小差别)高2左右。这就说明在此温度控制问题存在有不足，也可依此判断，采用小密封垫时检测的PU 值较生产的全部过程的实际检验测试值存在偏高情况。用一个比较 16 粗略的方法，采用手动检测的新方法测定上述各温度值即各温区结束时酒体中冷核部位的实际温度，然后绘制曲线来对实际的温度升降情况做确认，达到合理设定各温区温度的目的。根据结果得出，虽然易拉罐的铝制罐体导热性较玻璃要好，但其外形足以抵消该影响，即350ML 易拉罐的杀菌各温区温度控制值与330ML 玻璃瓶的基本相同。 第3篇 刘春丽 070956027 食安一 啤酒的巴氏杀菌条件 瓶子的传热过程:喷淋水??瓶子外壁??瓶子内壁??酒液??酒液中 啤酒杀菌的目的是杀灭清酒中含有的少量酵母活细胞或可能含有的少量杂菌，啤酒灭菌一般都会采用巴氏灭菌法，即在60?的温度下，保温一段时间，使菌体营养细胞的蛋白质发生凝固，达到杀菌的效果。巴氏灭菌通常用巴氏灭菌单位表示灭菌的效果，一个巴氏灭菌单位(用PU 值表示)是在60?的温度下，保持1min 所引起的灭菌效应，PU 值与灭菌时间和灭菌温度的函数关系如下: 17 PU 计是用来测量PU 值的仪器，通过对PU 计的改造，通过检验测试听装酒的PU 值，并加强了对杀菌效果的管理，确定了更加合理的杀菌温度和杀菌时间，对指导生产起到了非常大作用。 首先，它能精确地测量出各温区喷淋水的实际温度及瓶内酒液的实际温度，精度为0.02?，还能准确地测量出啤酒在各温区所经历的时间。 全蛋液的巴氏杀菌条件 1. 全蛋的巴氏杀菌 a) 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。 b) 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5?，3 min c) 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 , 10000个,g 以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性,20 , 50 g。 2. 蛋黄的巴氏杀菌 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。 3. 蛋清的巴氏杀菌 18 (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 a) 在56.1 , 56.7?加热2 min，蛋清没发生机械变化和物理 变化 b) 在57.2 , 57.8?加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加 c) 蛋清pH 越高，蛋白热变性越大 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件(60 , 61.7?，3.5 , 4.0 min) 。 a) 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶解在16 kg的25% 的乳酸中 b) 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。 c) 添加时要缓慢但搅拌要迅速, 以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。 d) 添加后蛋清pH 值应在6.0 , 7.0。 (3)添加过氧化氢 A:蛋清在正常pH 下，加热到51.7 , 53.3?，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 , 53.3?下反应2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%， 19 保持 3.5 min以上。随后加热至规定温度(51.7 , 53.3?)，保持2 min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢 (4) 真空加热 a) 在加热前对蛋清进行线 mmHg)，然后加热蛋清至56.7?，保持3.5 min。 b) 真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热能够获得同样的杀菌效果 过氧化物酶催化以下反应: 2H2O2??O2，2H2O 这一类酶以铁卟啉为辅基，所以属血红素蛋白质类(hemeProteins)。过氧化物酶在生物界分布极广，在细胞代谢的氧化还原过程中起重要的作用。 辣根过氧化物酶(horseradishperoxidase，简称HRP ，EC1.11.1.7) 是植物中研究得最深入的一种过氧化物酶，辣根过氧化物酶的是目前使用最普遍的一种酶，它的标记物既能用于定位检测，也能用于定量测定，因此分离制备辣根过氧化物酶很有实际意义。 本实验是以辣根为原料，经过水的抽提，硫酸铵和丙酮分级分离，再经锌离子纯化，透 20 析除盐，冷冻干燥，最后制得高纯度 的辣根过氧化物酶。 辣根过氧化物酶分子量在40，000左右，是一种含亚铁血红素的蛋白质，等电点7.2;易溶于水，溶解度为5,(W/V)，溶液呈棕红色，透明;也溶于0.58饱和度以下的硫酸铵溶液，而0.62饱和度以上则不溶。该酶最适pH 为7.0(对愈创木酚为氢给体而言) 。在室温下HRP 在几周内保持稳定，加热到63?后15分钟内稳定。 辣根过氧化物酶氧化还原电势很低，pH6.08时，E’0,-0.2070v ;pH 为7.71时，E’0,-0.5787v 。 辣根过氧化物酶的作用机理可分以下几步: 第一步，形成绿色有活性的酶一底物复合物? 第二步，复合物?转变成红色有活性的复合物?: 复合物?，AH ???复合物?，A(2) 第三步，复合物?被还原，释放出酶: AH :表示还原型氢供体。 在某些特定的程度上复合物II 可自发地分解成HRP 和产物(P)，亦可与过量的过氧化氢形成无活性的复合物?。 辣根过氧化物酶的活力测定方法有多种，主要原理介绍如下: 1、Rz 值，提纯工作的后几步以及纯酶溶液可用Rz 值表明酶的纯度。 21 403nm 处的吸收代表血红素辅基的吸收，275nm 的吸收是蛋白质的吸收，结晶的HRP 的Rz 值为3.04。测定时的酶浓度为1毫克 蛋白,毫升。 2、愈创木酚法:测k4,见反应式(3),。以愈创木酚(邻甲氧基酚，guaiacol) 为氢给体， 第4篇 巴氏杀菌乳的加工技术 巴氏杀菌乳又称市乳，主要是指用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油，除此以外还有草莓、巧克力、果汁和调酸味乳等。按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。 22 (一)巴氏杀菌乳的加工工艺 巴氏杀菌乳的工艺流程为: 原料乳的验收?标准化?均质?杀菌?冷却?包装?冷藏 1(原料乳的验收和预处理 杀菌乳的质量决定于原料乳，因此必须加强对原料乳的质量控制。其预处理最重要的包含本书前面所述的过滤、净化、冷却等工序。 2(牛乳的脱气 牛乳中含有5(5,,7(7,非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。这些气体对乳的加工有破坏作用。主要是影响乳汁量的准确性;增加杀菌机中的结垢，影响乳的分离效率，不利于标准化;促使脂肪球聚合，影响奶油的产量;促使发酵乳中的乳清析出等。一般除 23 在奶槽车上和收奶间进行脱气外，还应使用真空脱气罐除去细小分散气泡和溶解氧。方法为将牛乳预热至68?，泵入真空罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非冷凝异味气体由线(标准化 标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足多种消费者的需求。一般低脂乳脂肪含量为1(5,，常规市乳脂肪含量为3,。乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳做调整。其方法有如下3种: (l)预标准化 主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到一定的要求的含脂率。如果低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到一定的要求的含脂率。 24 (2)后标准化 在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。 (3)直接标准化 这是一种快速、稳定、精确与分离机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。将牛乳加热到55,65?后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量，进而达到标准化的目的。 4(均质 牛乳中脂肪球的大小一般在1,10微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小(小于2微米)，分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。 均质效果与温度有关。均 25 质前牛乳必须先行预热60?左右，如用低温长时间杀菌，一般在杀菌前进行均质。如进行高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，均质在预热工序后杀菌前进行。 常用的均质机为两段式，预热的牛乳经第一段压力调节阀时压力为176,204千克,厘米2，而第二段压力保持在35千克,厘米2。 5(杀菌 杀菌有两个目的，一个目的是杀死引起人类疾病的所有微生物，使之绝对没致病菌。第二个目的是尽可能地破坏除致病微生物外能影响产品味道和保存期的微生物其他成分如酶类，以保证产品的质量。杀菌有多种方法，但牛乳加工中最常用的是加热杀菌法，牛乳的杀菌是否适当，用磷酸酶试验来检查，试验结果必须是阴性的，即必须未曾发现有活性的磷酸酶。但是脂肪含量8,的乳制品，稀奶油发酵乳等产品不用磷酸酶检验，而用过氧化氢酶试验来代替。 26 (1)低温长时间杀菌法(LTLT) 又叫保持杀菌法、低温杀菌法。其杀菌方法为向具有夹套的消毒缸或保温缸中泵入牛乳，开动搅拌器，同时向夹套中通人蒸汽或热水(66,77?)，使牛乳的温度升至62,65?并保持30分钟。但是使病原菌完全死灭的效率只达到85,,99,，对耐热的嗜热细菌及孢子等不易杀死。尤其是牛乳中的细菌数越多时杀菌后的残存菌数也多，因此，未解决这一问题，有些工厂采用72,75? 15分钟的杀菌方式。 保持杀菌法应注意消毒缸的大小、搅拌器的大小及与其相配合的转数，以获得最好的传热效率和不产生泡沫。要准确地确认乳温，在杀菌完后15分钟以内迅速地将乳温降到5?以下。为防止二次污染，杀菌开始后不准打开消毒缸的盖子。 (2)高温短时间杀菌法(HTST) 高温短时间杀菌是用管式或板状热交换器使乳在流动的状态下进行连续加热处 27 理的方法。加热条件是72,75? 15秒。但由于乳中菌数的不同，也有采用72,75? 16-40秒或80-85? 10,15秒的办法来进行加热。其杀菌流程见图4-2。 HTST杀菌机的特点是将预备加热、加热及冷却部分合理地结合了起来。首先生乳进入预备加热部的热交换机，在此与从加热部分出来的杀菌乳进行热交换达到60?左右，接着被送入到加热部加热到规定的温度。杀菌如果正常，乳被送到冷却部分，与重新进入的生乳进行热交换，达到部分冷却，进一步地冷却到5?以下。如果在加热部分牛乳杀菌不充分，通过流动转换阀将牛乳送回杀菌部分进行再杀菌。热交换器有管式、片式两种，由于片式比管式热传导效率高，生产中常用片式。加热保持时间一般是通过调整管的长度或粗细，或通过调整热交换器片数(片式)来进行的 。 HTST杀菌与低温长时间杀菌比较，有许多优点:占地面 28 积小，节约空间，因利用热交换连续短时间杀菌，所以效率高、节省热源，加热时间短，牛乳的营养成分破坏小，无蒸煮臭，自动连续流动，操作便捷、卫生，不必经常拆卸。另外，设备可直接用酸、碱液进行自动就地清洗。 (3)超高温瞬间杀菌法(UHT) 该方法是采用加压蒸汽将牛乳加热到120,140?保持0(5,4秒，然后将牛乳迅速冷却的一种杀菌方法，该方法杀菌效率非常之高，能够达到灭菌的效果，一般在冷藏下可保存20天。如果与无菌包装结合起来可以生产灭菌乳，保持商业无菌状态，无需冷藏，常温下可长期保存(3,6个月)或更长。 超高温瞬间杀(灭)菌设备有间接加热式、直接加热式两种，间接加热式常用片式、管式热交换器型。其工艺流程见图4-3，牛乳?首先经预热?(片式加热器经热回收段预热)达到80-85?，然后进入均质机?，接着通过加热部分?使其达到135?，经保温管?、UHT加热段?而后同新进入的牛乳进行热交换(热回收部分?)，冷却。 29 直接式是将预热的牛乳与具有很多压力的热蒸汽混合，蒸汽冷凝放热将产品加热至所需温度。这种直接超高温加热系统分为两种类型:一种是蒸汽通过喷嘴直接喷入到产品中去的喷射式;另一种是注入式即加压容器内充满达到灭菌温度的蒸汽，产品从顶部喷入。 直接加热系统中由于蒸汽与产品混合、冷凝会增加产品的水分，一般通过真空蒸发除去所加的水分。但是蒸汽里所含的各种化合物将残存于产品中。因此，对使用的蒸汽有严格的要求，即蒸汽中不能含有对消费的人有害的化合物，也不能含有能导致产品在贮存期变质的化合物。 6(冷却 牛乳经杀菌后应立即冷却至5?以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。同时也可以有效的预防因温度高而使黏度降低导致脂肪球膨胀、聚合上浮。凡连续性 30 杀菌设备处理的乳一般都直接通过热回收
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