当前乳品市场上销售的牛奶以巴氏鲜奶、常温奶、酸奶居多，而同属液态奶的巴氏鲜奶和常温奶最易使消费的人混淆，下面我们重点谈一下二者的区别。
什么是巴氏鲜奶，什么是常温奶。一般来说，巴氏鲜奶是以生鲜牛乳为原料，采取了适当温度杀菌（又称巴氏杀菌，温度在72℃—75℃之间，15—20秒），0℃—6℃低温下保存不超过10天的牛奶。
常温奶的原料则不要求是纯鲜牛奶，通常以奶粉还原居多。主要是经过超高温灭菌（英文Ultra High Temperature的缩写，温度在135℃—145℃之间，又称U.H.T加热）瞬间（2-4秒）高温处理后达到商业无菌水平，因此又称之为“UHT产品”，常温下保质期为90—180天左右，这也是“常温奶”名称的由来。
巴氏鲜奶与常温奶营养价值的比较。众所周知，直接挤出的原乳由于含有一些不利于人体的成分是不能作为商品奶直接饮用的，一定要经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售。而牛奶最怕热，如果加工温度超过85℃，牛奶中的营养的东西就会遭破坏。
巴氏鲜奶是采用新鲜原乳经72℃—75℃低温杀菌加工，它可以消除牛奶中的致病菌，而把一部分对身体有好处的菌保留下来，相比较于常温奶，从加工工艺和采用新鲜乳为原料上已先拔头筹。巴氏鲜奶由于采用低温巴氏杀菌，完整的保留了牛奶中的营养成分且不含有任何香精、增稠剂、防腐剂等添加剂。
另外，巴氏鲜奶其实是最自然而又营养丰富的食品，含有8种人体必需的氨基酸，尤以植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸更丰富。巴氏鲜奶本身还是一种高钙食品，无须加入其他化学钙，一升鲜奶里含有的钙已达人体每天所需的80%，临床医学实践表明：经常饮用新鲜牛奶，可有很大效果预防骨质增生和颈椎类病，其营养成分令常温奶难以望其项背。
常温奶因为超高温灭菌的缘故，在高温下会使原料乳中的乳清蛋白质的变性率达到60%以上，最高损失达90%以上；维生素B1、叶酸、维生素C等营养的东西的损失分别高达10%、20%、18%，营养物质已基本消失殆尽。另外，牛奶中丰富的易吸收的可溶性优质乳钙也随着超高温灭菌（UHT）而转化成为不易吸收的不溶性钙，而且量上损失也比较大。再者，经超高温灭菌的常温奶为了支撑其商业无菌、超长保质期的要求，并不排除加入防腐剂和稳定剂的可能。
巴氏鲜奶和常温奶新鲜度的比较。巴氏鲜奶之所以倍受营养专家推崇和众多购买的人青睐，究其原因还在于一个“鲜”字。巴氏鲜奶从刚挤下的生鲜牛乳到加工成成品再送到消费者手中一般不超过12小时。由于巴氏鲜奶的存放期限很短（不超过10天），一般适合短途配送，再配合冷链运输、低温存储，最大限度的保证了牛奶的新鲜风味，所以消费者最优选择当地乳品企业“送奶到户”的巴氏鲜奶。当天的奶当天喝，才叫够“新鲜”。而常温奶保质期太长，适合远途运输，通常会在商场和超市的货架上摆放好多天已无“新鲜”可言。
其实最简单的方法就是看企业是否拥有充足的奶源。因为巴氏鲜奶生产全部以生鲜牛奶为原料，这就要求企业建有规范、完备的奶源基地和高科技含量的自有牧场，这样有助于确保奶牛的健康和牛奶的营养卫生。建设奶源基地需要巨大的资产金额的投入，因此企业要具有一定规模和实力。第二，看保质期，一般鲜奶的保质期不超过10天，且需在0℃—6℃的温度下保存。而常温奶可保存3个月到一年之久。第三、因为“巴氏鲜奶”的特点便是“鲜”，当天的奶当天喝。所以要全程冷链配送，只有“送奶到户”才可能正真的保证运输全过程牛奶的新鲜。
仲秋佳节临近，市场上常温奶又开始大量的铺货。送礼送健康，与其送些“牛奶罐头”般的常温奶，不如订上一份鲜奶。巴氏鲜奶以其“新鲜”风味已成为居民日常饮用牛奶的首选。随着消费者饮奶观念的慢慢地加强，巴氏鲜奶的未来市场发展的潜力也将越来越广阔，“每天一斤鲜牛奶，身体健康自然来”的观念亦将愈来愈深入人心。
杨凌晨光乳业是西安最大的巴氏奶生产企业，日处理鲜奶能力可达120吨，即使是在三聚氰胺事件重灾前后，该公司被抽检的各批次产品也都全部合格。但现在，因无力承担上千万元的改造费用，杨凌晨光乳业总经理苏晓鹏坦言已停产数月。对于这次整顿，苏晓鹏认为试图改变目前乳业布局不合理、竞争混乱的政策出发点没问题，但最终的结果却是致命的。“整顿所依据的国家标准、审核标准都是以大企业为模板，考察的主要是企业的硬件标准，而非最终产品质量，明显不利于中小企业。”苏晓鹏对《环球企业家》说。
“此次整顿是借助行政指令和政策性手段促使业内重新洗牌，资源和市场占有率更多地流向大企业，寡头在加速形成，中国乳业格局将更加畸形。”前中国奶协常务理事王丁棉对《环球企业家》说。王坦言这在某种程度上预示着更大的奶业危机。中投顾问研究总监张砚霖亦认为随着产业洗牌的继续，乳业集中度将进一步提升，寡头垄断的格局也日益凸显。数字已预示了这一点：在643家过关的乳企中，仅蒙牛、伊利、光明、三元四巨头通过审核的子公司达到190家左右，约占全部过关企业的30%。
畸形的产业政策导向令苏晓鹏心灰意冷，他坦白说自己已决定彻底告别乳制品行业。“一个行业不以产品质量论英雄，而以钱多和规模大小人为抬高进入门槛，让我们没活路。”苏说。不少中小乳企即使侥幸通过，后续检测所需的资金更是望而生畏。即使硬撑着将检验测试设备弄齐全，还将面临更艰难的未来。两难之下，不得不忍痛退出。“市场上的确有少数害群之马，但因此就让好企业被迫退市，这的确很悲哀。”西安市乳协秘书长王伟民对《环球企业家》说。
专家提出，应引导消费者理性消费，选择高营养的巴氏鲜奶，通过消费成熟和理性回归的市场机制，推动上游养殖业的发展和进步，最终实现乳品安全和质量保障。
本次论坛由福建省奶业协会主办，农业部原副部长刘成果、中国奶协常务副会长魏克佳等领导及专家出席会议，省农业厅原厅长、福建省奶业协会会长尤珩主持论坛开幕式。
来自两岸的乳业专家及长富乳业、重庆光大、山东得益、深圳晨光等20家国内知名乳品企业的代表参加了会议。
论坛上，有经验的人指出，当前大陆乳品产业根植在个体散户饲养的基础上，上游个体饲养奶牛占70%，而真正的完成机械化挤奶的不足13%。
牛奶是一个营养极为丰富的产品，对挤奶环境、储存、冷藏保鲜都有着近乎苛刻的要求，任何一个环节的疏漏都可能会导致牛奶变质或受到二次污染。个体饲养模式必须实行采集、储存、集中甚至再集中的管理模式，多环节流通，形成多个利益分配点，也给人为掺杂使假创造条件，最终的结果是上游奶源质量失控。
乳品安全的瓶颈是养殖模式问题， 一些乳品企业奉行“先市场，后奶源”，将主要精力用于圈占市场，不注重奶源建设，主要是依靠收购个体散户的牛奶来加工生产。发展自有规模牧场，实现集约化、规模化和标准化是乳业发展的必由之路，是乳品安全的根本所在。
中国奶协常务理事、长富乳品有限公司董事长蔡永康指出，从奶牛到牛奶再到产品，这是一个真正的乳品企业应该具备的门槛。先有资源再到市场，实现上游资源与市场平衡协调发展，这是实现乳品安全和产品质量的基本保障，也是实现乳品产业持续健康发展的规律。
虽然安全是乳业备受诟病的问题之一，但本次参会的基本是巴氏鲜奶企业。在历次乳业风波中，巴氏鲜奶阵营均表现良好。
比如长富乳业，2008年“三聚氰胺”事件发生以来，国家启动最严苛的安全检测，长富从奶源到产品经国家质监局权威部门7000多批次的严格检测，从未出现质量上的问题。而在此前及此后的历次乳业风波中，长富始终独善其身、一尘不染，受到了消费者的信赖。
因此，长富乳业的发展模式和产业价值，受到参与论坛专家的关注。据介绍，长富乳业自1998年创业以来，就确定了“先奶源，后市场”的产业高质量发展模式，先后投资9亿多元，建设34个现代化标准牧场，奶牛存栏最多时达到3万多头，所有牧场都实现了机械化挤奶。13年来从未向个体散户收购过一滴原料奶，确保每一滴牛奶都在洁净的管道内与空气隔离，不受二次污染。
论坛上，福建农林大学动科学院副教授刘庆华说，他们课题组长期跟踪长富，“长富模式”的核心是“公司+规模牧场”，这种就是乳业安全生产保障的一种模式。他举例说，个体散养的奶源，有些养殖户牛奶产量的价值连一个单项指标检测的费用都无法满足。
西安乳业协会秘书长王伟民指出，乳品质量安全的最后防线还是乳品企业自己，奶源是乳品企业的第一车间，长富乳业的发展模式给大家做出榜样，管好自己的第一车间，就能够保证自己生产乳品的质量安全。
为什么在历次乳业风波中，巴氏鲜奶企业少有涉及？从生产的基本工艺看，生产巴氏鲜奶必须有好奶源，没有好奶源，或者受污染的奶源，是无法生产巴氏鲜奶的。因此，大多数鲜奶企业都必须有自己的奶源基地，其奶源安全性得到较高的保证。
专家表示，常温奶（纯牛奶）以实现常温贮存和长保质期为目的，采用137℃以上的超高温灭菌工艺，使牛奶的营养大部分流失，其在超市常温下一箱箱销售。巴氏鲜奶要放在在冷藏柜销售，以保留牛奶营养为目的，采用巴氏低温杀菌工艺，保证牛奶安全饮用的同时，最大限度地保留牛奶的活性物质和营养。
巴氏鲜奶比纯牛奶（常温奶）更营养：如人体需要的五大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素），在巴氏鲜奶中均完整存在，且含量丰富、易于吸收；巴氏鲜奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素C、可溶性钙等比常温奶（纯牛奶）多很多。
正是因为营养价值的巨大差别，巴氏鲜奶在欧美发达国家的市场占有率均在95%以上，而在我国大陆占比还不足30%，与国际消费主流形成巨大反差。
台湾乳业协会理事长施宗雄介绍，台湾只走发展巴氏鲜奶的方向，在乳品市场中，鲜奶份额占第一位，常温奶（纯牛奶）几乎没有。
而事实上，福建对巴氏鲜奶发展有着明确的态度。3年前，省**办公厅印发的《促进福建省奶业持续健康发展的若干意见》，明白准确地提出“积极引导和培养鲜奶消费习惯”。
论坛上，中国奶业协会名誉会长刘成果指出，未来巴氏鲜奶绝对是主要流行趋势，福建乳业应立足于本土市场，做好巴氏鲜奶。
省奶业协会会长尤珩表示，刘会长提出了很好的方向和建议，福建巴氏鲜奶的发展空间非常广阔，我们可借鉴台湾经验，把我省的乳业做大做强。
鲜奶的优势在三个字：纯、原、活。纯，在于其是纯天然、没任何添加；原，在于其是原汁原味，不经任何调制；活，在于其采用低温处理，保持活性，最大限度保存牛奶中的有益成分，对增强免疫力很有好处，同时乳蛋白没有过度变性，营养最完美、最丰富。
在我参加制订乳品安全标准专家委员会期间，卫生部的一位领导说：“我儿时喝的牛奶，现在喝不到了。在国外喝的牛奶，在中国喝不到。我当时坐在他旁边，说了一句：有！可能你没找到地方，福建长富就有好牛奶。”
在欧美、日本等发达国家，巴氏鲜奶已是主流，我呼吁大力倡导喝巴氏鲜奶，因为巴氏鲜奶才是安全、天然、健康、营养的。
我们奶站有几万个，管奶源质量的官员才一两个，要依靠**来管乳品安全不现实。乳品安全的重点是企业，企业管好奶源，安全才会有保障。
“长富模式”的核心是“公司+规模牧场”，我们课题组提出这种以企业命名的模式时，获国家科技部的肯定。这种就是乳业安全生产保障的一种模式。
这次会议从乳品安全入手，这很重要。今后一个时期的发展，必须在实行科学发展这个指导思想下转变奶业的发展方式，保障乳制品质量安全。这既是主题，是主线，也是生命线。
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