导语：巴氏灭菌是对食物和饮料加热以杀死病原体并延伸保质期的进程。一般，热量低于水的沸点（100 °C ）。尽管巴氏灭菌可以杀死或灭活许多微生物，但它不是一种灭菌方式，因为细菌孢子没有被损坏。巴氏灭菌通过热灭活损坏食物的酶来延伸保质期。
巴氏灭菌以路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 的姓名命名，他于 1864 年开发了一种杀死微生物的办法。但是，该进程至少从公元 1117 年就开始运用了。
巴氏灭菌以法国化学家路易斯巴斯德的姓名命名。1864 年，巴斯德开发了一种技能，可以在陈酿之前将葡萄酒加热至 50–60 °C ，以杀死微生物并下降酸度。
实际上，该技能至少从公元 1117 年起就在我国用于保存葡萄酒。1768 年，意大利科学家拉扎罗·斯帕兰扎尼( Lazzaro Spallanzani) 展现了将肉汤加热至欢腾并当即密封容器以防止肉汤蜕变。1795 年，法国厨师尼古拉斯·阿佩尔 (Nicolas Appert) 将食物密封在玻璃罐中，然后将其浸入沸水中保存（罐头）。1810 年，Peter Durand 应用了相似的办法来保存锡罐中的食物。尽管巴斯德将他的工艺应用于葡萄酒和啤酒，但直到 1886 年弗朗茨·冯·索克斯莱特才主张对牛奶进行巴氏灭菌。
那么，为什么在巴斯德之前运用的进程称为“巴氏灭菌”？最或许的解说是，巴斯德的试验标明，空气中的颗粒而不是纯洁空气会导致食物蜕变。巴斯德的研讨指出微生物是糜烂和疾病的元凶巨恶，最终导致了疾病的细菌理论。
巴氏灭菌背面的根底原理是热能杀死大多数病原体并使一些蛋白质失活，包含导致食物糜烂的酶。切当的进程取决于产品的性质。
例如，液体在流经管道时通过巴氏灭菌。沿着一段，可以直接加热或运用蒸汽/热水加热。接下来，液体被冷却。当心操控各阶段的温度和持续时间。
食物在包装到容器中后可以直接进行巴氏灭菌。关于玻璃容器，运用热水来到达所需的温度，以防止玻璃破碎。关于塑料和金属容器，可以正常的运用蒸汽或热水。
葡萄酒和啤酒的前期巴氏灭菌旨在改进风味。罐头食物和当今的食物巴氏灭菌主要是针对食物安全。巴氏灭菌可杀死酵母、霉菌以及大多数糜烂和致病细菌。对食物安全的影响是巨大的，尤其是在牛奶方面。
牛奶是多种病原体的极好成长培养基，包含已知会引起肺结核、白喉、猩红热、布鲁氏菌病、以及沙门氏菌、大肠杆菌等引起的食物中毒的病原体。在巴氏灭菌之前，生奶导致许多人逝世。例如，1912 年至 1937 年间，英格兰和威尔士约有 65,000 人死于因食用生牛奶而感染的肺结核。巴氏灭菌后，与牛奶有关的疾病急剧下降。依据疾病操控中心的数据，1998 年至 2011 年间，79% 的乳制品相关疾病迸发是因为食用生牛奶或奶酪所造成的。
巴氏灭菌大幅度的下降了食物中毒的危险，并将保质期延伸了数天或数周。但是，它的确会影响食物的质地、风味和养分价值。
例如，巴氏灭菌会添加维生素 A 的浓度，下降维生素 B2 的浓度。巴氏消毒和未消毒的牛奶之间的色彩差异实际上不是由巴氏消毒引起的，而是由巴氏消毒之前的均质进程引起的。
果汁巴氏灭菌对色彩没有明显影响，但会导致一些香气化合物的丢失以及维生素 C 和胡萝卜素（维生素 A 的一种方式）的削减。
蔬菜巴氏灭菌会导致一些安排软化和养分改变。一些养分水平下降，而另一些则添加。
在现代，巴氏灭菌是指用于消毒食物和灭活糜烂酶而不明显下降养分水平的任何进程。这些包含非热进程和热进程。较新的商业巴氏灭菌工艺的比如包含高压处理（HPP 或 pascalization）、微波容积加热 (MVH) 和脉冲电场 (PEF) 巴氏灭菌。
